Una de las formas de cocinar más usada en restaurantes y bares es la fritura.

El elemento más importante de las preparaciones en freidora es el aceite. Hay que tener en cuenta que el recalentamiento sucesivo del aceite genera ácidos grasos trans (aquellos nocivos, que aceleran la coagulación de la sangre ocasionando graves problemas, como infartos) además de otras sustancias nocivas, como la acrilamida, tóxica para el cerebro y principal agente cancerígeno, y también sustancias oxidantes, que causan la aparición de enfermedades neurodegenerativas.

Parece que el uso del aceite en freidoras es algo tan usual que todo el mundo sabe la manera correcta de manipularlo. Sin embargo, la realidad es bien distinta y a menudo se cometen muchos errores que debéis evitar por la salud de vuestros clientes, además de que un buen uso del aceite ofrecerá mejores resultados en vuestra cocina, tanto en sabor, como desde el punto de vista nutricional, de salud, e incluso de economía.

A continuación os vamos a dar unas recomendaciones:

• Usar aceite de oliva o en su defecto de girasol “alto oleico”. Ambos producen una placa en la superficie de los alimentos que impiden que se impregnen de tanta grasa y se mantenga la jugosidad en su interior. Además, son los aceites más estables, soportando mejor las temperaturas adecuadas a la fritura, y los que más tiempo tardan en descomponerse.
• No mezclar distintos tipos de aceites, ya que cada tipo de aceite tiene un punto de ebullición distinto.
• No agregar aceite nuevo sobre el usado, ya que este no se regenera.
• Evitar el sobrecalentamiento de los aceites. Estos deben de oscilar los 160 y los 180 grados.
• Escurrir aquellos alimentos que hayan sido previamente lavados. Los alimentos antes de echarlos en la freidora deben de estar siempre bien secos.
• Lavar el equipo de fritura con regularidad, enjuagar y secar. Esto es algo esencial para un correcto mantenimiento de nuestros equipos y productos.
• Lo recomendable sería filtrar el aceite después de cada uso, así eliminamos restos de alimentos flotando que favorecen la descomposición y la oxidación del mismo.
• El aceite debe cambiarse cuando presente oscurecimiento, mal olor, aumento de la viscosidad o cuando sale humo a la temperatura normal a la que debe de estar.
• Se debe llenar según nos marque el fabricante.
• Los alimentos de pescado y marisco se deberán freir en equipos distintos para evitar la contaminación y la reposición será con mayor frecuencia.
• La cantidad de alimento agregado al aceite de fritura no debe producir un descenso mayor a 50 ºC en la temperatura de éste.
• Cuando no haya alimento en la freidora, mantener el equipo apagado o disminuir la temperatura del aceite a valores menores a 120 ºC.
• Mantener el aceite caliente en ausencia de alimento durante el menor tiempo posible.
• Evitar el uso de equipos de hierro, cobre o aleaciones de cobre (como el bronce).
• Tras el uso, proteger de la luz, manteniendo el equipo cerrado o tapado cuando no está en uso.

Recuerda que el consumo excesivo de aceites recalentados produce acumulación de grasa en el hígado, hipertensión, obesidad y diabetes. Lo mejor sin duda es cocinar con aceites crudos, que ofrecen muchos nutrientes esenciales: son ricos en antioxidantes, como los polifenoles y la vitamina E.

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